Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

    Blog

    Ciemna strona gastronomii cz XV

    Wraz z całą załogą naszej szkoły gotowania w Krakowie powoli rozmyślamy nad wydaniem książki na tematy nieopodal gastronomiczne. Skoro mamy już piętnastą odsłonę – dlaczego by nie? ?. Myślałem, aby zgrać to wszystko z wydaniem tomiku poezji i wierszy 😛

    A tak na poważnie – jedziemy z kwadransową częścią.

    Dziś będzie o wirtualnych kościach, pojawiających się znienacka patelniach ninja i kickboxingu na kuchni.

    Podczas kursów gotowania często poruszam temat receptur i ich prawidłowego komponowania. Receptury, obok odpowiedniego wskaźnika food cost i dobrze zredagowanej karty menu, stanowią o sile naszej restauracji. Oczywiście jeśli kucharz jest do duszy i źle gotuje, to poprzednie trzy możemy sobie w buty wsadzić, ale – wracając do meritum ?

    Receptura po jej stworzeniu winna być zweryfikowana w praktyce. Niektórzy szefowie kuchni to czynią, inni nie. Polecam to pierwsze, ponieważ można się wtedy uchronić od poniższej sytuacji.

    W jednym z hoteli, w którym miałem nieprzyjemność pracować, mieliśmy w karcie golonkę. Golonka była sprzedawana według wagi. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt źle skonstruowanej receptury. Szef rozpisał ją w taki sposób, że w systemie była ona wpisywana wraz z kością.

    Sposób wykonania natomiast mówił o tym, że po ugotowaniu golonka była pozbawiana powyższej i na talerzu gość otrzymywał ją w wersji bez kości. Przy każdej sprzedaży kelner nabijał wagę golonki plus wagę wirtualnej kości, według kucharzowego widzimisię.

    Goście przeważnie nie zwracali uwagi na ten detal, oczywiście do pewnego czasu. W jednym, odbiegającym od reguły przypadku trafiło na gościa, który zapytał kelnera, dlaczego na talerzu miał około siedemset gram golonki a na rachunku jest nabite dziesięć porcji, czyli równy kilogram. Kelner rezolutnie odparł, że jest to waga z kością. Gość z lekkim rozdrażnieniem zapytał, gdzie w takim razie znajduje się owa kość, która rychło stała się kością niezgody.

    Kelner miał bardzo słabo wykształconą empatię i odparł, że kość jest wyjmowana po obróbce termicznej i oddawana do biodegradacji. Wściekły klient zażądał rozmowy z szefem kuchni. Nawet podczas nauki gotowania mówi się o tym, aby receptury były przemyślane i weryfikowane. Powyższa historia dowodzi, że szef kuchni nie słuchał uważnie, kiedy w mówiono mu o tym w szkole. Gość obsobaczył szefa i według mnie, miał stuprocentową rację.

    Ponieważ uczciwość i rzetelność popłacają, po pierwsze nie oszukuje się gości w restauracji, po drugie – szef kuchni nie dostaje ochrzanu życia z powodu wagi golonki.

    Kiedy marna rzetelność idzie w parze z lenistwem, może dochodzić do zgoła niewiarygodnych sytuacji. W jednej z restauracji kucharze mieli interwałowy system zmywania naczyń. Od poniedziałku do czwartku musieli zmywać je samodzielnie, w pozostałe dni mieli od tego ludzi. Panie zmywające najbardziej potrzebne były w weekendy, z powodu dużego obłożenia restauracji. Podczas kursów gotowania uczymy naszych uczestników podstawowej rzeczy, czyli sprzątania po sobie. Kucharze z powyższej restauracji mieli zupełnie inny system. W poniedziałki i wtorki praktycznie nic się nie działo, dlatego też dzielnie zmywali po sobie naczynia, garnki i inne utensylia kuchenne. Od środy do czwartku zaczynali chomikować brudne garnki i patelnie, gdzie popadnie.

    Robili to niczym zabójcy ninja, niepostrzeżenie i pomysłowo. W piątki osoba na zmywaku była witana górą przypalonych i wysuszonych sprzętów kuchennych. Istny szacuneczek za pomysłowość, mniejszy za lenistwo.

    W kolejnej restauracji można było ćwiczyć na zmianie sztuki walki. Ta rozrywka była fundowana przez jednego z kelnerów. Bohater tej historii był osobą nerwową i wybuchową. Jestem osobą mało konfliktową w pracy, choć bardzo rzadko zdarzają się niechlubne wyjątki… Ale zawsze w takich sytuacjach, kiedy już wybucham, nawet święty Jerzy z pierogami by nie zdzierżył ?

    Na moje szczęście dogadywaliśmy się z owym kelnerem na praktycznie każdej płaszczyźnie. Każde niesnaski wyjaśnialiśmy sobie od razu i po męsku wracaliśmy do normalnych relacji zawodowych.

    Nie wszyscy mieli takie szczęście.

    Kolega Bober kiedyś nieopatrznie naraził się koledze kelnerowi. Na pytanie kelnera: „co dziś jest na danie dnia” odpowiedział, że gulasz. Na pytanie: „a jaki gulasz?”, odparł, że: „**ujowy”. Kelner mocno wziął do siebie ten żarcik i wszczął regularną bijatykę. Jakoś się to wszystko rozeszło po kościach i panowie po pewnym czasie ogłosili zawieszenie broni. Sytuacja powtórzyła się, kiedy to przyszedł nowy szef kuchni. Akurat miał pecha, że na wstępnie nadepnął na odcisk naszemu karatece. To, że za sobą nie przepadali, zbyt marnie określa ich relację.

    Powiem tyle, że nowy szef kuchni dał ultimatum właścicielom, że zostaje on albo kickboxer. Właściciele umiejętnie rozmiękczyli szefa kuchni i w efekcie zostali w pracy obaj. Szef kuchni był człowiekiem wylewnym i cały czas używał imperatyw wobec kelnera jak i właścicieli. Nigdy nie mówił o nich per kelner lub właściciele. Używał bardziej dosadnych określeń, takich jak: „debile, matoły i takie tam”. Lżył ich mimo tego, że własne imprezy dla rodziny robił bez żadnych opłat dodatkowych, a płacił jedynie za produkty. Pech chciał, że pomoc kuchenna nagrywała wszystkie frustracje szefa kuchni. Kiedy zakończyła pracę, wysłała pliki ze składanką przebojów do kelnera i właścicieli… Skutkiem czego szef kuchni otrzymał dwa dary. Pierwszy z nich to dyscyplinarka, wraz z rachunkiem za wynajem sali i opłatami za energię elektryczną. Drugi to sromotny pokaz aikido z życzeniami wszystkiego naj od wyrywnego kelnera. Wybił on mianowicie szefem kuchni szybę od pieca konwekcyjnego, co było sporym wyczynem.

    Ze względu na powyższe i fakt, że rodzice wychowali mnie tak, a nie inaczej, zawsze jestem profesjonalnie miły dla moich współpracowników i staram się rozwiązywać pokojowo wszelakie zwady.

    Niezmiennie zapraszamy na nasze kursy gotowania, do zobaczenia!