Ciemna strona gastronomii cz VI

W poprzedniej części narażałem się kelnerom, dziś pora na właścicieli lokali gastronomicznych. Nie jest to próba obrażania innych zawodów ani osób na różnych szczeblach kariery.

Nazwałbym to oczyszczeniem pamięci i uporządkowaniem historii mego życia ?

Jeśli chodzi o oczyszczanie i życie, miałem kiedyś zarówno przyjemność jak i nieprzyjemność pracować z osobą, która była mocno specyficzna.

Bardzo rzadko można spotkać osobę, którą targa tak wiele sprzeczności i której zachowanie jest tak mocno oderwane od wszelakich przyjętych standardów.

Pan właściciel posiadał narcystyczną osobowość, do której można było dorzucić wszelakie kompleksy niższości, niedojrzałe zachowania i manię kontrolowania dosłownie wszystkiego.

Najlepsze jest to, że samozwańczo wodzu uznał się za guru w kwestii wszelakiej wiedzy, nawet w kwestii tych szczegółów, o których nie miał zielonego pojęcia. Prowadziło to często do zabawnych sytuacji.

Na zmywaku należało zamontować bojler na wodę. Taka konstrukcja napełniana wodą waży około stu kilogramów.

Podczas wiercenia okazało się, że dysponujemy jedynie kołkami fi/6. Dla osób niezwiązanych z meandrami budowlanymi: na szóstce można powiesić lekką półkę, obrazek lub inna lekką rzecz. Generalnie nie polecam wieszać nic cięższego. Po wysłuchaniu tyrady na temat udźwigu kołka o powyższych właściwościach, zdecydował, że utrzyma. Sam byłem setnie zdziwiony, ponieważ udało się i bojler zawisł, nie wyrwał od razu połowy ściany i nie zdemolował zmywaka.

Kołki były firmowe, wytrzymały imponująco… Aż miesiąc. Na szczęście pani ze zmywaka nie zginęła na miejscu, ponieważ chwilę przed zdarzeniem poszła zapalić, bojler zdemolował stalowy zmywak i dostojnie leżał na podłodze, brocząc wodą.

Z sytuacji, która zawsze generuje słowiański uśmiech na mej twarzy, zdecydowanie najlepszą była historia o mące migdałowej.

Podczas kursów cukierniczych wykonujemy makaroniki, do których jest używana mąka migdałowa. Nie należy ona do najtańszych, dlatego szef wymyślił plan mielenia migdałów i robienia z nich mąki. Plan godny podziwu, wykonanie – już nie. Wymyślił sobie, że powyższe będą mielone w młynku do kawy. Na komentarz: „gdyby to miał być młynek do kawy i migdałów to niezawodnie tak by się nazywał” pozostał głuchy. Nadmienię, że był to nowo zakupionym sprzętem do naszego lokalu. Nie są to tanie rzeczy. Podczas swojego dziewiczego odpalenia został zatkany migdałami, które w przeciwieństwie do kawy są wilgotniejsze i tłustsze, co spowodowało awarię nowiutkiego wyposażenia. Po godzinie wytężonej pracy udało mu się go przywrócić do jakiegokolwiek stanu użycia, acz już nigdy nie dało się zmieniać grubości mielenia.

Organizacja pracy praktycznie nie istniała, o każdym projekcie człowiek słyszał o tak zwanej za pięć szesnasta w piątek lub ewentualnie na pytanie, jaki jest plan otrzymywało się nieśmiertelne: „dowiecie się po drodze”

Właściciela można było nazwać człowiekiem „wielu talentów”. Wtrącał się do pracy kelnerskiej, chociaż już dawno wypadł z obiegu.

Raz tłumacząc kelnerom jak nakrywać stoły, poruszył temat ich dekorowania. Począł rzucać korki od wina przez kilka metrów i jak spadły, tak leżały, w jego mniemaniu było to dekoracją. Każdemu potrafił wypomnieć błędy w ubiorze, co nie przeszkadzało mu chodzić w wytartych do gołej stopy butach lub parować granatową marynarkę z różowym podkoszulkiem, krótkimi spodenkami w kratkę i japonkami.

Niektórzy zwali go romantykiem gastronomii. Sam wiele razy szkolił przyszłych właścicieli restauracji. Opowiadał im jak mają się zachowywać, traktować ludzi i podchodzić do biznesu tak, aby dobrze funkcjonował. Dla mnie szczytem hipokryzji była restauracja, której był współwłaścicielem.

Wcześniej tłumaczył inwestorom, że nie należy zabijać kury znoszącej złote jaja. Lokal funkcjonował na zasadzie sieci fast food, można było zjeść duże porcje mięsa, frytek i surówki w bardzo korzystnej cenie. Miejsce przynosiło umiarkowany zysk.

Gdy wkroczył tam bohater mojej opowieści, wymienił menu na koszmarnie odmienne od tego, do czego ludzie byli tam przyzwyczajani od lat. Porcje zostały zmniejszone, a karta dań zupełnie nie trafiła w oczekiwania gości. Wcześniej kotlety, shaormy i tony frytek, teraz pasta jajeczna na bagietce i ślimaki po burgundzku…

Pracowników miał za nic, w myśl jednego z jego ulubionych powiedzonek: „psy szczekają, a karawana jedzie dalej”. Tylko, że ta karawana zaczęła tracić wielbłądy. Po przymusowym przestoju na remonty część ludzi odeszła. Kolejni wykruszali się po następnych zmianach menu. Wielkie otwarcie było zaplanowane na walentynki. Średnio w ten dzień restauracja miała obrót w okolicach kilkunastu tysięcy.

14 lutego ekipa remontowa kładła płytki na barze przy ludziach, którzy chcieli romantycznie spędzić dzień. W Internecie zaczęto wylewać pomyje na restaurację. Ludzie narzekali na hałas, remont, zmniejszoną wagę porcji i zmienione menu. Wszelakie złe opinie zostały usunięte. Średnia 5.0 zachowana ? Była to kolejna hipokryzja ze strony naszego bohatera, ponieważ zawsze wszystkim mówił, że najważniejsza jest uczciwość i legitne oceny w intrenecie. Na kuchni pozostało klepisko, instalacja elektryczna była z lat pamiętających lepsze czasy kamienicy. Nadmienię, że kable były izolowane nawoskowanym papierem, to była naprawdę stara instalacja, przy której pracownicy musieli uważać, ile odbiorników prądu włączali, aby nie puścić restauracji z dymem.

Wszelakie niedoróbki były maskowane w specyficznym stylu. Moje ulubione to wystający kabel elektryczny na sali konsumenckiej, przykryty kapeluszem. Toalety rodem z PRL zostały wyposażone w nowe klamki; Tam, gdzie były chamskie, plastikowe, w kolorze pasującym do burych drzwi, teraz straszyły mosiężne, totalnie nie pasujące do reszty. Tłumaczył zawsze, że interesu trzeba pilnować non stop. Własną restaurację prowadził zdalnie. Po około pół roku eksperyment zakończył się. Możliwe, że pokłócili się inwestorzy, ja z kolei twierdzę, że dużo roboty zrobiło złe zarządzanie restauracją. Począwszy od wszechogarniającej prowizorki budowlanej, przez kupowanie najgorszych i najtańszych produktów a kończąc na traktowaniu innych ludzi jak coś gorszego i niepotrzebnego. Szkopuł w tym, że firma to ludzie – niestety nierzadko właściciele o tym zapominają i narcystycznie twierdzą, że to tylko dzięki nim interes się kręci. Życie weryfikuje takie poglądy w momencie, kiedy zabraknie tych szeregowych pracowników, którym według właścicieli najlepiej wychodzi picie kawy ?