Ciemna strona gastronomii cz. II

W poprzedniej części skupiłem się na właścicielu restauracji, który chorobliwie przeszukiwał hotel w poszukiwaniu niewidzialnego złodzieja. Jego poczynania doprowadziły do tego, że 90% kadry się nimi stało ?

W tym wpisie opowiem o szefach kuchni, managerach gastronomii i dyrektorach hotelu, z którymi dane mi było pracować. Kocham prowadzić kursy gotowania, jest to wdzięczne zajęcie. Kiedy mam przeprowadzić szkolenie kucharskie, czuję przypływ dobrego nastroju. Szkolenia w Warsztacie wręcz uspokajają. Nie mogę tego powiedzieć na temat wszystkich restauracji, których miałem przyjemność pracować.

Począwszy od praktyk – miałem szefa kuchni, który na swoim stanowisku czuł się jak pączek w maśle.

Robił w zasadzie tyle, ile musiał, pracę przeplatał kawkami z kadrą kierowniczą. Ogólnie prowadził sielankowe życie. Można powiedzieć, że od tego jest szef kuchni. Kreatywność pokazywał w przypadku malwersacji na towarze. Regularnie, raz w tygodniu lub przed inwentaryzacją pakował swojego sedana po dach i ulatniał się wraz z towarem. Chodziły słuchy, że ma w piwnicy kilka zamrażarek a towar na imprezy komercyjne sponsorował mu bezwiednie hotel. Był także rasowym szefem kuchni, czyli można było od niego dostać ochrzan dosłownie za wszystko i nic ?

Jako, że zawsze byłem osobą wyszczekaną, w trzeciej klasie urosłem na tyle w siłę, iż stawałem przeciw niemu i uprawialiśmy potyczki słowne. Zazwyczaj wygrywał poprzez sięgnięcie do powagi swojego stanowiska i krzyczał: „Urwał, urwał, do roboty, urwał”

Kolejny szef kuchni był osobą mocno zwariowaną. W zasadzie w gastronomii ludzie zbyt normalni nie dają sobie rady. Podczas gotowania trzeba być przygotowanym na ogromny stres, długie godziny pracy, presję czasu i interakcje międzyosobowe, które w większości przypadków są toksyczne.

Powyższy szef był osobą dobrą i troszczącą się o swój zespół. Miał tą wadę, że miał zarówno miękkie serce i miejsce, gdzie plecy tracą swoją szlachetną nazwę. Według powiedzenia co najmniej jedno winno być obite blachą. Dzięki powyższemu walczył o każdego pracownika i o każdą premię. Skutkowało to, że kilka razy w tygodniu był na dywanie u dyrektorki, ja bywałem tam wraz z nim.

Stracił zdrowie, zaczął eksperymentować z alkoholem, w końcu odszedł po przeżyciu wypalenia zawodowego.

Dyrektorka miała przydomek Fiona. Ludzie dostrzegali w niej podobieństwo do wybranki serca przemiłego ogra o imieniu Shrek. Z grzeczności nie zaprzeczę, może nawet na niekorzyść Fiony bajkowej.

Fiona była bardzo złym człowiekiem i ona, w przeciwieństwie do szefa kuchni, miała obydwa atrybuty obite blachą. Mieszkała w hotelu, robiła cały czas naloty na wszelakie działy w nim. Nienawidziła całym sercem kuchni i kucharzy, ponieważ to był jedyny sektor, którego nie udało jej się rozbić i podzielić. Każdy pretekst był dobry, aby odebrać któremuś działowi premię.

W jednym miesiącu nie miała pomysłu, jak zrobić powyższe kucharzom. Udowodniła swoją klasę, kiedy przez trzy dni z rzędu zamawiała na kuchni żurek. W dzień pierwszy był zbyt słony, w kolejne zbyt tłusty i zbyt mocno było czuć w nim czosnek. Zaznaczam, że jadła codziennie ten sam żurek, z tego samego garnka. W końcu na dzień czwarty z uśmiechem meduzy stwierdziła, że musimy dopracować powyższą zupę i możemy pożegnać się z premią kwartalną.

Ta opowieść jest często przytaczana podczas kursów gotowania, obrazuje ona jak ważne jest, aby pamiętać o nie kierowaniu się własnymi preferencjami podczas budowy karty menu. Druga kwestia to taka, że jeżeli kucharze sobie tylko zażyczą, to i tak w większości przypadków zrobią z kogoś matoła. Fiona najbardziej gnębiła dział techniczny. Nigdy nie spotkałem ludzi o takich umiejętnościach i wiedzy. Radzili sobie z przeróżnymi problemami, związanymi z tym, że hotel był budowany po kosztach i wszystko się w nim psuło. Radzili sobie z tym, posiadając minimalne zaplecze techniczne. Niestety najczęściej wystawiali się pani dyrektor, co skutkowało brakiem premii. Dodam, że hotel miał dużo za dużo gwiazdek, biorąc pod uwagę to, co kazano nam w nim wyprawiać.

Z przypraw była dostępna vegeta, sól i pieprz. Raz otrzymałem bojowe zadanie, aby z butelki octu i słoika chrzanu sporządzić 20 litrów żurku na grupę. Szef kuchni skwitował wszystko wzruszeniem ramion i wrócił do gotowania demi glace z parówek… 😀

Karta menu w hotelu także była majstersztykiem. Moja ulubiona pozycja w przystawkach to pieczarki, nadziewane… uwaga!  <werble> ? pieczarkami. Tak, dobrze czytacie – pieczarki z nadzieniem pieczarkowym. Było to danie z przebiciem 1200% marży i sprzedawało się świetnie. Podobnie sprzedawały się naleśniki ze szpinakiem, które w produkcji wychodziły w cenie 1,40zł za porcję, w sprzedaży kosztowały 26 zł. Pani dyrektor Fiona, wyraźnie mówiła, że dania mają być stworzone z tanich produktów.

Wygląd, smak i ogólne wrażenie miały sprawiać tych z jednakże górnej półki. Food cost wychodził miodzio. Po prostu żyć nie umierać. Było to „marzenie” każdego kucharza, szpachlować tanie dania do poziomu tych drogich. Całości dopełniał zakaz jedzenia czegokolwiek. Można było jedynie jeść rzeczy, które przyniosło się z domu. Nie można było oczywiście używać sprzętów hotelowych do podgrzewania, więc po uwagę były brane kanapki lub zamawianie pizzy z dowozem z okolicznych pizzerii. Na całe szczęście mieliśmy dostęp do wody pracowniczej. Oczywiście tylko w sezonie letnim, ponieważ jak to Fiona żartobliwie stwierdzała: „w inne pory roku nie chce się tyle pić”.

Ogólnie było to „czarujące” i „miłe” miejsce. Średnia czasu pracy pracownika nie przekraczała miesiąca. Osobiście po okresie roku byłem już starym i doświadczonym pracownikiem. Nie było wypłacanych nadgodzin. Można było sobie je odebrać na świętego nigdy. Za każdą drobną rzecz można było nie dostać premii. Była to w zasadzie moja pierwsza praca i chyba jedynie dlatego tam tak długo wytrzymałem ?

Managerowie gastronomii, którzy byli tam przyjmowani, nie grzeszyli doświadczeniem i rozumem. Najgorzej było, kiedy chcieli się wykazać i wymyślali jakieś ambitne bzdury…

Po czym zostawali zwolnieni, niestety scheda po nich zostawała i dalej straszyła głupotą. Błędne koło trwało cały czas. Raz młoda kierowniczka zaczęła rozdzielać dziewczyny, które pokłóciły się podczas wieczoru panieńskiego. Wróciła potargana, cała we krwi od zadrapań i dodatkowo zaznajomiła się z zamkniętymi drzwiami na ogród. To się nazywa wieczór panieński z przytupem 😀

Jak to zwykle powtarzam – w gastronomii nie brakuje partaczy. To, że piszę te strofy nie oznacza braku osób kompetentnych, pracowitych i ambitnych. Z tych pierwszych mam po prostu wielki ubaw po latach. Patrząc z perspektywy czasu jest to niesamowite, jak ci ludzie potrafili zdobyć takie stanowiska przy takich mizernych umiejętnościach. Z drugiej strony – przy takiej dyrektorce wszystko się mogło zdarzyć.

Słowem zakończenia zapraszam na warsztaty z gotowania i nie pozdrawiam Fiony ?, znaczy tą ze Shreka tak!