Ciemna strona gastro cz. I

Cykl „Kucharze z piekła rodem” uruchomił u mnie silny strumień wspomnień ? i cieszył się, jak mniemam,  nielichym powodzeniem wśród czytelniczek i czytelników. W związku z powyższym postanowiłem opisać także historie związane z całą gastronomią, kucharzami, kelnerami i managerami restauracji, które znam.

Często podczas warsztatów kulinarnych prowadzonych w Krakowie opowiadam część z nich w formie anegdot. Kursanci otrzymują powyższą wiedzę w trakcie nauki gotowania po części – ku przestrodze, po części – dla rozrywki. Dobry manager restauracji powinien wiedzieć, do czego jego ekipa jest zdolna i czego można się po niej spodziewać.

Właściciel restauracji, w której dane mi było pracować miał ogromne obawy na punkcie tego, że wszyscy pracownicy go okradają. W pewnym etapie trwania jakiegokolwiek biznesu, właściciele dochodzą do podobnych wniosków. W większości przypadków są to pomysły wyssane z palca i mocno krzywdzące dla tych uczciwych i dobrych minionków, pracujących w pocie czoła, aby właściciel mógł klepać biedę. Definicją tej biedy jest :

a) jeździć autem bez dachu

b) pić stare wino

c) jeść zepsute sery 😛

Faktem jest, że jeśli pracownicy postanowią okradać właściciela i co gorsze – zawiążą spółdzielnię, to powyższy i manager restauracji mają przechlapane.

 Pan i władca hotelu wraz z restauracją był osobą po przejściach. Posiadał wcześniej jakiś inny biznes, w którym został dotkliwie oszukany przez wspólnika. To wydarzenie sprawiło, iż w każdym widział potencjalnego złodzieja. Praktycznie wszędzie zostały zainstalowane kamery, z czym nikt nigdy nie miał problemu. Problem  zaczął się w momencie, kiedy szef po kilka godzin dziennie oglądał Hotelową TV (jak to ochrzcili pracownicy).

Robił to z komentarzem na żywo… Kiedy leciała fajna piosenka w radio i kolega zaczął podczas krojenia podrygiwać do rytmu, pan i władca potrafił dzwonić na kuchnię i zaatakować : „Nie płacę kucharzowi za tańczenie, płacę mu za gotowanie”.

Kolejne dni przynosiły zadziwiające innowacje. Zatrudnił jakiegoś chłopka, jako hotelowego inkwizytora. Ta osoba była odpowiedzialna za wewnętrzne śledztwa i przeszukania. Potrafił w trakcie naszej pracy bebeszyć szafki pracownicze i to bez wiedzy bezpośrednio zainteresowanych, co jest, jak wiadomo, niezgodne z prawem. Po stwierdzeniu załogi, że możemy właścicielowi wytoczyć proces, zaczęły się wyrywkowe kontrole. W tym miejscu należy nadmienić, że inkwizytor przychodził w losowych godzinach i w losowe dni. Jak się później dowiedzieliśmy, właściciel restauracji bał się, że powyższy jegomość także zacznie go okradać, jeśli będzie codziennie w pracy…:D

Oprócz bebeszenia szafek (to chyba była moja ulubiona forma kontroli) występowały kontrole po wyjściu. W momencie, kiedy załoga była po pracy, przebrana i opuściła hotel, kilka kroków za drzwiami wejściowymi można było losowo spotkać inkwizytora. Wyobraźcie sobie sytuację, że po 16 godzinach ostrej orki na kuchni, człowiek się przebiera i chce jak najszybciej dotrzeć do auta, zaparkowanego o jakieś 20 minut drogi pieszej. Dodatkowo pachnący całym dniem na kuchni, ponieważ prysznice nam się nie należały (o tym później). Człowiek wymęczony i zniszczony całym dniem już wychyla się na zewnątrz, bierze haust krakowskiego powietrza i nagle za plecami słyszy rozkaz, aby zawrócić dwadzieścia metrów, wejść na teren hotelu i pokazać co się ma w plecakach. Mnie to mało obchodziło, ale koledzy, którzy pędzili na ostatnie miejskie autobusy, byli wściekli. Na każdym kroku były jakieś zakazy, kontrole i zamiast pracować, człowiek zastanawiał się, za co tym razem nie dostanie premii.

Odbieranie towaru to też była kpina. Zgodnie z edyktem właściciela kucharze mieli odbierać towar pod nadzorem osoby z biura, mogła to być księgowa, managerka restauracji, podejrzewam, że nawet osoba od temperowania ołówków by się nadawała.

Generalnie chodziło o to, abyśmy nie mogli ukraść towaru podczas jego przyjmowania. Jest to klasyczny numer, kiedy kucharze dogadują się z nieuczciwym dostawcą, który przywozi zawyżone faktury względem faktycznego towaru. Kucharze odbierają, a później dzielą się po połowie zyskiem z tego procederu.

Wracając do głównego wątku… Miałem szefa kuchni, który miał bardzo życiowe powiedzenie: „Pamiętaj, że jak coś złapiesz w rękę i zbyt mocno ściśniesz, to część zacznie uciekać ci między palcami”. I tak właściciel powyższej restauracji ścisnął za mocno. Sianie ogólnego terroru przyniosło efekt odwrotny do zamierzonego. Ludzie, których poczęto niesłusznie nazywać złodziejami, zaczęli się mścić. Na podstawie ich zachowania można by napisać pracę doktorską z behawiorystyki 😀

Obserwowałem kradzieże na potęgę. Załoga kuchni i sali zaczęła pożytkować więcej energii na nowe techniki szkodzenia restauracji i jej okradaniu, niż na właściwą pracę. Kolega, który czasami zjadł małą porcyjkę najtańszych płatków śniadaniowych, teraz dodawał do nich mleko bez laktozy i syrop klonowy, co zwiększało koszt płatków kilkukrotnie. Codziennie kuchnia jadła na zmianę jagnięcinę, polędwicę wołową lub wybrane „tanie ryby” w stylu dorsze, dorady i labraksy. Oczywiście jeść nie było wolno, co jeszcze bardziej cieszyło kuchnię. Ciągłe telefony od właściciela z ochrzanem, że kogoś widzi i żeby się wziął do roboty, poskutkowały mapą martwych punktów dla kamer. Kolejne telefony już następująco, że kucharz ma się pokazać, bo nie było go widać przez kilka minut. Jeśli chodzi o jedzenie, właściciel popełnił następny błąd. Zakazał jedzenia kuchni. Kucharze, jeśli chcieli coś zjeść, mogli to uczynić za kwotę 10 zł i spożyć obiad pracowniczy ?

Kucharze i tak to mieli gdzieś, jedli jeszcze więcej i po kryjomu. Dodatkowo mój zaradny kolega otworzył w hotelowej restauracji swoją stołówkę pracowniczą. Danie obiadowe kosztowało 10 zł, u niego 15, ale można było zjeść wszystko, co się chciało z karty…

Oczywiście zaopatrzenie na te machlojki szło z zapasów właściciela 😀

Sprawę inkwizytora zostawiam na koniec, najpierw o prysznicach, a w zasadzie – ich braku. Na zebraniu pracowniczym żona właściciela zapytana o to, dlaczego w szatniach są wydzielone pomieszczenia na prysznice, a nie ma zamontowanych baterii i słuchawek odrzekła: „Ja nie przychodzę się kąpać do was do domu :D” nieważne, że kelner po 14 godzinach pracy pachniał jak cap i nie miał najmniejszej możliwości odświeżenia się w pracy. Kuchnia zawsze sobie poradzi i w tym przypadku przekupili boyów hotelowych, którzy za jedzenie zostawiali nam kluczę do spa, gdzie były prysznice.

Czas na szach mat ?

Inkwizytor czyhał na nas o każdej godzinie dnia i nocy. Podejrzewam, że miał mokre sny na temat tego, jak terroryzuje kuchnię i każdy lęka się jego karzącego ramienia sprawiedliwości. I na śnie się jedynie skończyło.

Po pierwsze bebeszenie szafek odbywało się jedynie w obecności ich właścicieli.

Kucharze brali klucze od szafek kolegów i koleżanek, który mieli wtedy wolne i całą kontrabandę przechowywali w nich.

Inkwizytor mógł czyhać przed hotelem, zawrócić kucharza i kazać wybebeszyć plecak, lub inną torbę.

W tej sytuacji kucharze wypuszczali pierwszego bez ładunku. Jeśli akurat była kontrola to nie miał jak zadzwonić i wtedy cała akcja była przesunięta w czasie i fanty przekładali do szafek osób, których miało nie być w dzień kolejny.

W przypadku, kiedy było „czysto”, dzwonił i dawał zielone światło, wtedy objuczeni niczym dromadery na pustyni wytaczali się kucharze. Drugą opcją ewakuacji była winda hotelowa. Z racji tego, że hotel posiadał dwie kuchnie, a nie posiadał windy dla obsługi, kucharze jeździli tą przeznaczoną dla gości. W tej sytuacji kucharz wsiadał na poziomie minus 1, na poziomie zero spotykał wspólnika. Przez cztery piętra przepakowywali fanty, kucharz z połową towaru szedł na kuchnię, wspólnik natomiast zjeżdżał na dół i wychodził z hotelu.

W zasadzie to wierzchołek góry lodowej, w kolejnych częściach opowiem o dalszych historiach rodem z dreszczowców kuchennych. Jedyny problem, że podczas kursów gotowania trzeba będzie się wysilić z pamięcią ?

Niemniej jednak to są przykłady z przytłaczającej mniejszości. Znam ogromną ilość restauracji, w których panują normalne warunki i praca wygląda tak jak wyglądać powinna. Właściciel restauracji nie przekracza pewnych granic, tak jak i jego pracownicy. Wszyscy wspólnie pracują dla dobra swoich gości w restauracjach. A o tych innych… No cóż, opowiem w kolejnych odsłonach.