W dzisiejszym wpisie poruszymy tematy zamierzchłe. Ostatnio wpadła mi w ręce książka na temat historii Polski w PRL i na kanwie tego opowiem o kultowych potrawach z tamtego okresu.
Generalnie starano się wtedy jeść ekonomicznie, smacznie i kalorycznie. Każda gospodyni domowa czy też gospodarz starali się, aby maksymalnie wykorzystywać wszystko, do „ostatniej kosteczki”.
Podczas kursów kucharskich w naszej krakowskiej szkole gotowania uczymy, jak gotować w duchu zero waste. Pierwsza na tapetę idzie zupa, której zawdzięczamy powiedzenie: „tanie jak barszcz.”
Sekretem jej mocnego smaku i koloru jest duża ilość składników.
Na początku mojej kariery miałem szefa kuchni który mawiał: „Za wszystko jestem w stanie was @#%!#%%@ić, nie okrzyczę was jedynie za to, że dacie za dużo warzyw i mięsa do wywarów”. Faktycznie – jak rzekł, tak robił :D. Podczas szkoleń z podstaw gotowania także o tym wspominamy, ale mniej dosadnie.
Barszcz czerwony z uszkami
buraki 1500g
marchew 300g
seler 300 g
czosnek 3 szt.
por 1 szt.
cebula biała 500g
nać pietruszki
jabłka 200g
majeranek, sól, pieprz, cukier, kminek
ocet
uszka:
jajka 2 szt.
pieczarki 200g
cebula 100g
bułka tarta 50g
mąka pszenna 200g
masło 100g
wrzące mleko 100ml (w zależności, ile przyjmie ciasto)
sól, pieprz
Wszystkie warzywa obrać, pokroić (drobno), cebulę przypalić, wsypać do garnka, przyprawić, wymieszać, odczekać 2-12 godzin, zalać zimną, przegotowaną wodą (dla cierpliwych: można odczekać kolejne 12h). Gotować na najmniejszym ogniu, nie wolno doprowadzić do wrzenia (trzymamy wywar w temperaturze bliskiej wrzenia, ma to bezpośredni związek z późniejszym kolorem), pod koniec odcedzić, dodać ocet do smaku, przyprawić, podawać z jajkiem.
Uszka: do mąki dodać sól, olej, jajka (1szt na kg ciasta) zaparzyć mlekiem, mieszać.
Farsz: cebulę pokroić, pieczarki zetrzeć na drobnych oczkach tarki lub zmiksować, smażyć na maśle – wpierw cebulę, a kiedy się zezłoci, dodać pieczarki, odparować nadmiar wody, po wystygnięciu dodać bułkę tartą, posiekaną nać pietruszki i białko (1 białko na 300g masy farszu). Uszka zalepić, gotować w osolonej wodzie ok 3 min od wypłynięcia na powierzchnię.
Buraków możemy dać spokojnie więcej, niż przewiduje receptura, w zasadzie im więcej tym lepiej. Jeśli przepis jest ciężki do ogarnięcia, zawsze zapraszamy na szkolenia kucharskie stacjonarne w naszej krakowskiej szkole gotowania 😊
Kolejną kultową zupą jest żurek. Według legend nie wymyślił go PRL ani nawet nasz waleczny naród, mieszkający nad Wisłą. Historycy doszukali się w rumuńskiej ciorbie protoplasty naszego żurku. Dawne podania mówią o tym, aby rumuńscy kucharze przygotowywali ciorby na długo przed naszym żurkiem. Zakwas jest robiony podobnie, jedyna różnica polega na tym, że u nas na mące żytniej, u nich na kukurydzianej.
Żur z jajkiem, kiełbasą i ziemniakami
rosół 1000ml
zakwas 500 ml
cebula 300g
czosnek 2 szt.
majeranek, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
masło 200g
chrzan 100g
śmietana 30% 125 ml
mąka 100g
boczek wędzony gotowany 200g
kiełbasa podwawelska 200g
ziemniaki 500g
Sporządzić zakwas: Wymieszać 1L przegotowanej ciepłej wody, 5 łyżek mąki razowej, 4 ząbki rozgniecionego czosnku, 3 ziela angielskie, 4 liście laurowe i piętkę chleba razowego lub innego, przykryć ścierką po około 3 dniach w temperaturze 20 stopni powstaje zakwas. Ważne, aby nie używać naczyń innych, niż kamionkowe.
Podsmażyć pokrojone w kostkę cebulę z boczkiem i kiełbasą, dodać majeranek, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie, dodać chrzan, zalać rosołem i żurkiem, pod koniec gotowania doprawić do smaku, dodać śmietanę i ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę.
Ostatni przepis to klasyka gatunku, czyli pomidorowa z rosołu z wczoraj. Danie, które dorobiło się już swojej piosenki, piszą o nim wiersze i poematy…
No dobra, z tym ostatnim mnie poniosło. Moja ulubiona wersja jest mocno aromatyczna, kwaśna i z duuużą ilością pływających w niej smakowitych „śmieci”.
Pomidorowa trójfazowa 😊 na 10 porcji
Rosół 1000ml
- Koncentrat pomidorowy 80g
- Pomidory pelatti 200g
- Pomidory malinowe 250g
Śmietana 30% 100ml
Makaron nitki 250g
Marchewka 300g
Cebula 200g
Masło 40g
Miód 50g
Nać 1szt
Sól/pieprz
Warzywa obrać i rozdrobnić, podsmażyć na maśle, pod koniec smażenia dodać pokrojone w ćwiartki pomidory i koncentrat pomidorowy, podsmażyć dodać bulion, pelati i gotować do miękkości, pod koniec doprawić miodem, solą i pieprzem. Zabielić śmietaną i podawać z posiekaną nacią pietruszki.
Powyższe zupy są dla mnie w top 10 moich ulubionych. Zawsze to powtarzam podczas kursów gotowania, każdą rzecz, którą gotujemy, staramy się przyrządzać w taki sposób, aby najbardziej nam smakowała. Dzięki powyższemu istnieje bardzo duża szansa, że będzie smakowało też naszym bliskim, lub osobom, którym gotujemy.
Niezmiennie zapraszamy na kursy podstaw gotowania i szkolenia cukiernicze organizowane stacjonarnie w naszej szkole gotowania.